Schäumende Kunst

Frank Mayer führt in fünfter Generation die Privatbrauerei Mayer in Ludwigshafen-Oggersheim. Dass man dem Bier dort beim Gären zuschauen, es riechen und auch mal probieren kann, ist in der Branche keine Selbstverständlichkeit mehr. Ein Besuch in der ältesten Brauerei der Pfalz.

Rhythmisches Klirren, das ist das erste, das man hört. So starten die braunen Flaschen an diesem Vormittag ihren Weg durch die Fabrikhalle der Brauerei Mayer mitten in Ludwigshafen-Oggersheim. Das wiederkehrende Geräusch, mit dem sie aneinanderschlagen, schallt weit über den Hof. Drinnen fällt trübes Licht durch milchige Scheiben. Dampf steigt auf, Wasser tropft auf den gefliesten Boden. Es klackt, zischt und rumpelt so laut, dass Frank Mayer fast schreien muss, um zu erklären, was hier passiert: Am hinteren Ende der Halle laufen erst die zurückgegebenen Flaschen ein, finden dann über große Rollen ihren Weg zur Spüle und kommen in einem einzigen Gedränge wieder heraus. Nackt, nass und sauber reihen sie sich hintereinander auf, bis sie einzeln zur Abfüllung drängen. Wer eine Macke hat, wird aussortiert – in die anderen kommt gleich der gute Stoff: Gerade ist das Export dran. Mayer schnappt sich eine Flasche, noch bevor der Kronkorken sie verschließt.

„Das ist sehr süffig“, sagt der Brauerei-Chef, als er das Bier wenige Augenblicke später ansetzt. Gebräunter Teint, kurze graue Haare, moosgrüner Pulli und passende Weste, darunter ein blütenweißes Hemd – so lehnt er an einem Turm aus dunkelblauen Bierkisten, die sich im Hof der Brauerei stapeln. Seit 1846 braut seine Familie hier im Herzen von Oggersheim Bier. Der charakteristische Mälzturm und das Sudhaus mit den beiden Schornsteinen – beide aus Backsteinen gemauert – wurden wenig später gebaut. Das Brauhaus mit dem Walmdach und den blauen Fensterläden, dass das Fabrikgelände zur Schillerstraße hin abschirmt und das man eher in München als in Ludwigshafen erwarten würde, stand bei der Brauereigründung bereits. Durch seine Zapfhähne fließt auch heute noch das Bier aus der dahinterliegenden Brauerei. Sie ist die älteste der Pfalz und nach eigener Aussage das älteste Unternehmen in Ludwigshafen. Frank Mayer leitet sie in fünfter Generation. Und er ist sich sicher: „Bierbrauen ist Kunst.“

Nirgendwo zeigt sich das so gut, wie im Herzstück der Brauerei – dem Sudhaus. Anders als der Mälzturm, der heute leer steht, ist es nach wie vor in Betrieb. Schon von außen schimmern die riesigen, bauchigen Kupferpfannen durch die hohen Sprossenfenster. In ihnen verwandeln sich Wasser, Malz und Hopfen zu Bier – oder zumindest zu einer Vorstufe davon. Denn nach mehrfachem Erhitzen und Filtern fehlt der goldbraunen Flüssigkeit vor allem eins: der Alkohol. Der entsteht erst mit der Zeit und im Gärkeller auf der anderen Seite des Hofs. Große, dunkle Wannen setzen sich dort von den hellen Wandfliesen ab. In einem der kleineren Becken gären gerade 15 000 Liter Pils. Feinporiger Schaum bedeckt die Oberfläche. Unter ihm strömen unablässig kleine Luftbläschen nach oben. Das Thermometer, das am Beckenrand dümpelt, zeigt zwölf Grad. Hat es sechs bis sieben Grad erreicht, darf das Bier eine Etage tiefer knapp acht Wochen reifen.

So viel Zeit haben die meisten Biere nicht, die in Deutschland heute abgefüllt werden: Die meisten Brauereien – insbesondere die großen – seien mittlerweile auf die warme, geschlossene Gärung umgestiegen, erklärt Mayer. Die lasse sich besser automatisieren und gehe schneller als die offene und kalte, die Tradition ist und in seiner Brauerei nach wie vor Standard. Denn, da ist der Firmenchef überzeugt: Sie bringt letztlich das bessere Bier hervor. Mit Ecken, Kanten und leichten Abweichungen zwar. Aber eben auch: mit Charakter.

Bierbrauen ist Kunst

Frank Mayer

Um den zu erreichen, ist das Fingerspitzengefühl der Mitarbeiter gefragt. Zumindest in einem handwerklichen Betrieb wie dem in Oggersheim: „Bei allen Schritten, die in unserer Brauerei passieren, muss jemand persönlich anwesend sein und eingreifen“, betont Mayer. Damit etwa die Kupferpfanne zum richtigen Zeitpunkt die richtige Temperatur erreicht, muss der Brauer den Sud genau im Blick haben und die 60 Jahre alte Anlage gut kennen. Einen Computer sucht man in der Produktion vergeblich.

Dass Kunst immer auch Kreativität bedeutet – auch das zeigt sich im Sudhaus. Auf einem Wandvorsprung stehen eine Handvoll Gläser und Becher, in ihnen Malze mit verschiedenen Röstaromen. Manche schmecken nach Torf und Rauch, ein anderes, sehr dunkles nach Kaffee. Mit ihnen zu spielen, sie immer wieder neu zu kombinieren – auch mit verschiedenen Hopfensorten und Braumethoden – das verlangt Fantasie. Und besondere Rohstoffe, wie das Wunderbier zeigt, das erste Craftbeer aus dem Hause Mayer. „Sicher ist jedes unserer Biere ein Craftbeer im eigentlichen Sinne, also ein handwerklich gebrautes Bier“, stellt der Chef klar. „Das Wunderbier ist trotzdem etwas Besonderes, da wir hier spezielle Malz- und Hopfensorten einsetzen.“ Mandarina Bavaria heißt der Hopfen, der dem Bier seinen fruchtigen Geschmack verleiht. Und das ganz ohne Zusatzstoffe: Die Privatbrauerei Mayer braut nach Reinheitsgebot. 17 Sorten zählt die Produktpalette mittlerweile, darunter Klassiker wie Weizen, Pils und Export, aber auch Spezialitäten wie Fastnachtsbier, Schillerbier und Pfalzstoff.

„Wir haben rechtzeitig auf die Spezialbiere gesetzt“, ist Mayer überzeugt. „So wollen wir uns von den großen Brauereien absetzen.“ Er selbst trinkt am liebsten milde, würzige Biere. Das Kellerbier zum Beispiel geht immer, sagt er. Im Herbst darf es aber auch mal das Festbier sein. Rund 20 Mitarbeiter arbeiten in seiner Brauerei, darunter zwei Bierbrauer und ein Braumeister. Mayer selbst ist Diplom-Kaufmann und für die Zahlen, das Marketing und den Vertrieb zuständig. Seine Brauerei beliefert Gastronomen, den Getränkefachhandel und Firmenkunden in einem Umkreis von etwa 50 Kilometern. Auch an der Fabrik selbst kann man das Bier kaufen – oder es im angrenzenden Brauhaus zu einer deftigen Mahlzeit probieren.

In der Abfüllung ist einige Stunden später wieder Ruhe eingekehrt. Bis zu 12 000 Flaschen schafft das Team in einer Stunde. Wie viele Liter Bier hier jedes Jahr in Flaschen und dann in Kisten wandern, will Frank Mayer indes nicht verraten. „Die Menge spielt keine Rolle“, findet er. In der Kunst geht Qualität eben vor.

www.mayers-brauwerk.de