Alles Käse

Im Bauland gerinnen tausende Liter Bio-Milch zu Weich- und Schnittkäse. Auf einem alten Hof hat Ursula Krauth die Kirchenkäserei errichtet. Und mit ihr eine Genossenschaft gegründet, an dem Menschen mit und ohne Handicap gemeinsam arbeiten.

Ursula Krauth hebt vorsichtig den Deckel eines 1000-Liter-Kessels an. Er ist halb mit dickgelegter Milch gefüllt. Ein Rechen in seiner Mitte dreht sich um die eigene Achse und gräbt feine Linien in die pasteurisierte Masse, bis die „Gallerte“, wie sie es nennt, brüchig wird. Die Sindolsheimer Pfarrersfrau greift mit einer hellblauen Schaufel in den Edelstahl-Kessel hinein. „Ein guter Käse wird nur aus guter Milch, aus Käsereikulturen, Lab und Salz hergestellt“, sagt Krauth. Ohne Zusatzstoffe oder andere Hilfsmittel.

2019 hat die Agrar-Ingenieurin begonnen, in Sindolsheim zu käsen. Nach einer Weiterbildung zur Hofkäserin und einer Ausbildung zur Molkerei-Fachfrau. „Meine Liebe zum Käse habe ich entdeckt, als ich begann, ihn zu machen“, sagt Krauth fast lapidar und lacht. Damals, als sie noch im Schwarzwald lebte und eines Tages auf der Baar begann, Schafmilch zu verarbeiten. Dann aber wurde Rüdiger Krauth als Dekan nach Sindolsheim berufen. In einen der vier Ortsteile der 2000-Einwohner-Gemeinde Rosenberg, die zu einem Drittel aus Wald besteht und eine halbe Autostunde nordöstlich von Mosbach liegt. Hier hat die Familie eine neue Heimat gefunden. An einem Ort, wo die Straßen zwar oft menschenleer sind – aber die Dorfgemeinschaft umso inniger ist. Denn ein Unternehmen ist diese Käserei nur bedingt. Eher ein Anlaufpunkt, wenn samstags der Hofladen und das Café öffnen. Dann treffen sich die Sindolsheimer an einem Stammtisch zu einer gemeinsamen Tasse Kaffee – und Käsekuchen in verschiedensten Varianten.

Auch das Konstrukt der Käserei ist besonders. Sie ist ein kirchlicher Betrieb, eine Genossenschaft, angedockt an die Diakonie der Evangelischen Kirche. Nicht zuletzt, um den Gemeinschaftsgedanken auch unternehmerisch abzubilden: Neben Krauth gibt es eine Molkerei-Meisterin. Die übrigen elf Mitarbeiter – Angestellte, Mini-Jobber und Ehrenamtliche – haben die Frauen angelernt. Zwei von ihnen haben ein Handicap. „Mir ist es wichtig, dass hier Menschen eine Chance bekommen, die es auf dem normalen Arbeitsmarkt schwerer haben.“ Den Dienstplan schreibt Krauth daher nach den Fähigkeiten der Mitarbeiter. „Nur putzen muss jeder“, sagt sie und lacht.

Den Vorstand der Genossenschaft teilt sie sich mit ihrem Mann, der als Dekan den Kirchenbezirk Adelsheim-Boxberg und damit den vielleicht ländlichsten Teil der Evangelischen Landeskirche, verwaltet. Was treibt sie an? „Meine Dankbarkeit gegenüber Gott“, sagt Krauth schlicht – die Dankbarkeit für ihr Leben, ihre vier gesunden Kinder. Sie zieht die Schaufel behutsam aus der Milch, die am Morgen mit Käsereikulturen angereichert wurde. Um den Milchzucker zu Milchsäure zu vergären, bevor das Lab in die Milch kam – ein Enzym aus dem Magen junger Kälber, Schafe und Ziegen, das aus der Milch Dickmilch macht.

„Zu käsen ist ein bisschen wie zaubern“

Um 7 Uhr früh hat ein Bio-Bauer aus der Region die frische Milch aus einem Tank in den Edelstahl-Kessel, den „Pasteur“, gefüllt. „Jede Milch ist anders“, sagt Krauth. Das feine graue Haar hat sie unter einem Haarnetz festgesteckt, während sie den Blick auf den Kessel gerichtet hält. Die Milch verändere sich im Wechsel der Jahreszeiten. Manche brauche länger, bis sie dick wird. Oft schmecke sie nach dem Gras, das die Kuh gefressen hat. In jeder stecke etwas von dem Tier, in dessen Zellen die Milch produziert wurde.

Im benachbarten Kessel schneidet eine Mitarbeiterin die Gallerte, grober, für weicheren Käse, halbfesten Schnittkäse, der einen säuerlichen Geruch verströmt. Ursula Krauth legt die Schaufel beiseite. Der Käse wird nur zehn Minuten lang geschnitten. Aber das Timing ist wichtig. „Sind wir zu spät dran, dann wird der Schnittkäse fester, der Weichkäse trockener.“ Das Schneiden der Milch in Würfel, die „Bruchbereitung“, gilt als wichtigster Schritt in der Käsezubereitung. Und offenbart eine weitere wichtige Zutat: handwerkliches Geschick.

Später schöpft Krauth den „Bruch“ behutsam mit einer Kelle in weiße Plastik-Eimer. Wendet ihn, presst Molke heraus. Damit der Käse nicht zu „kreidig“ wird. In den kommenden Stunden wird sie die Masse immer wieder umrühren, damit sie nicht klumpt. „Morgen früh salzen wir den Käse mit der Hand.“ Dann muss er noch sechs Wochen reifen, bis aus ihm Raclette-Käse wird. Dazu kommt er in die Reifekammer neben einem großen Tank, in dem der Weißschimmelkäse mit Salz versetzt wird. Und man sieht schnell: Viele Arbeiten in der Käserei passieren gleichzeitig.

In der Reifekammer reihen sich mehrere Dutzend runde Käselaibe aneinander. Eingehüllt in ihren ureigenen scharfen Geruch. Jeden Tag werden sie gebürstet, mit Rotschmierebakterien eingerieben. Sie tauchen den Käse in ein dunkles Orange, schützen ihn vor anderen Bakterien und verleihen ihm sein würziges Aroma. „Zu käsen ist ein bisschen wie zaubern“, sagt Krauth und lächelt beim Anblick der Reihen. Aus einer Zutat würden viele unterschiedliche Produkte. „Manchmal verändern wir nur eine winzige Kleinigkeit und das ändert alles.“

Vier Grundsorten – alle Bio-zertifiziert – hat die Kirchenkäserei im Angebot. Sie landen pur im Regal oder werden verfeinert – mit Chili oder Kräutern der Provence. Den Weich- und Schnittkäse gibt es in Bioläden der Region, in Metzgereien, Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt. Kleinere Mengen Quark und Joghurt werden im Hofladen verkauft. „Das Käsen ist für mich zur Berufung geworden“, sagt Ursula Krauth. Ihr nächstes Ziel? Eine eigene Schafherde. Für Sindolsheimer Schafskäse, versteht sich. „Aber alles kommt zu seiner Zeit“, sagt sie dann, passiert die Hygiene-Schleuse, schlüpft aus den weißen, klobigen Pantoffeln und zieht die schwere Edelstahltür hinter sich zu.

www.kirchenkaeserei.de