In der Weihnachtsbäckerei

In der Weihnachtsbäckerei gibt es Nüsse und Orangen, Zimt und Schokolade. In den Lebkuchen von Konrad Friedmann steckt alles, was Weihnachten so lecker macht. In seiner Manufaktur in Mannheim entstehen jedoch auch whiskyhaltige Kuchen und Deidesheimer „Gäßbock-Knoddle“.

Immer der Nase nach. Durch das Tor in den Hinterhof. Dorthin, wo es nach gerösteten Nüssen riecht, nach Honig und Orangen, Zimt und Kardamom und manchmal auch nach Whiskey und Riesling. Ein Duft, der jeden umhüllt, der die Tür zu dem unscheinbaren Flachbau im Mannheimer Stadtteil Neckarau öffnet. Vor allem dann, wenn Konrad Friedmann mit Schwung ein Blech aus dem Ofen zieht. So wie jetzt. Frischgebackene, goldbraune Lebkuchen liegen darauf, jeder verziert mit drei Mandeln. Der Geruch in der kleinen Bäckerei wird nochmal intensiver. Es riecht nach Weihnachten.

Betörende Düfte: Konrad Friedmann in seiner kleinen Lebkuchenbäckerei in Mannheim.

Eine Lebkuchen-Manufaktur in einer Industriestadt: Friedmann hat den Schritt in die Selbstständigkeit für ein Produkt gewagt, das viele Menschen nur ein paar Wochen im Jahr essen und dafür seine Karriere als Manager aufgegeben. Wieviel Kopfschütteln er für diesen Plan geerntet hat? Friedmann lacht. „Kopfschütteln gab es auf jeden Fall – allerdings nicht von den Menschen, die mich gut kennen.“ Denn die wussten, wieviel Leidenschaft hinter dieser Tätigkeit steckt und wie groß der Wunsch war, dass aus dieser Leidenschaft mehr wird als nur ein Hobby.

Denn Lebkuchen backt der gelernte Koch seit er 20 Jahre alt ist. Damals wohnte er noch im Schwarzwald und begleitete seinen Freund Stefan Koch, dessen Bruder Imkermeister ist, regelmäßig auf den Freiburger Wochenmarkt. Zu Weihnachten wollte der Imker seinen Kunden eine kleine Aufmerksamkeit mitgeben. Die Freunde überlegten. Koch erinnerte sich schließlich an die Lebkuchen seiner Großmutter, die sie immer mit Honig süßte, nie mit Zucker. Den Teig kneteten die Freunde in der Waschwanne von Friedmanns Mutter, zum Backen durften sie den Ofen eines befreundeten Bäckers nutzen. „Mir hat das so viel Spaß gemacht. Diese Gewürze, der Duft! Zu erleben, wie aus diesem schweren, dunklen Teig so ein saftiges Produkt entsteht.“ Auch die Kunden waren begeistert – und verlangten nach mehr.

Noch heute ist sein Grundrezept das von Stefan Kochs Großmutter. Aber er hat immer wieder Anpassungen vorgenommen. Konrad Friedmann holt eine Tüte aus dem Lager, darin ein goldbraunes Pulver. Als er sie öffnet, beginnt ein Gewürz-Konzert mit Noten von Kardamom und Zimt, Muskat, Piment und Ingwer. Es riecht weihnachtlich, aber auch ein bisschen wie ein wohltuender Saunaaufguss. Friedmann schmunzelt und nickt. „Die Gewürze gelten als sehr gesund. Sie stärken die Abwehrkräfte und regen die Magensäfte an. Das macht den Lebkuchen, obwohl er ein so reichhaltiges Gebäck ist, sehr gut verdaulich.“ Auf Wanderungen packt er deshalb immer einen Lebkuchen ein. „Wenn die Kraft nachlässt, gibt es keinen besseren Energieriegel – das wussten schon die Pilger früher. Es ist einfach alles drin, was der Körper braucht.“ Und auch wenn nicht eindeutig belegt ist, woher das Wort „Lebkuchen“ stammt, ist für Friedmann klar: „Da steckt das Wort ,Leben‘ drin.“

“Im Lebkuchen steckt alles, was der Körper braucht”

Auch in seinem Leben nahm das Gebäck einen immer größeren Platz ein. 1982 waren es sogar 216 Meter am Stück. Ein Weltrekord. „Die Idee kam uns, weil wir die Lebenshilfe in Offenburg unterstützen wollten, die ein neues Wohnhaus brauchte.“ Die Aktion war ein großer Erfolg. „Nach eineinhalb Stunden hatten wir 40.000 DM eingenommen – die Leute haben uns den Lebkuchen aus den Händen gerissen.“ Noch heute bekommt Friedmann glänzende Augen, wenn er davon erzählt.

Mutige Entscheidung. Friedmann tauschte 16 Krankenhauskantinen gegen eine kleine Backstube.

Als Koch lernte Friedmann die Welt kennen. Er arbeitete im Hotel „Bellevue“ in Baden-Baden, aber auch in Davos und London. Mit 26 Jahren machte er eine Weiterbildung als Hotelbetriebswirt in Heidelberg. Er blieb der Region treu und zog nach Mannheim. Ruhiger wurde sein Leben allerdings nicht. Er machte Karriere, managte schließlich 16 Krankenhauskantinen in ganz Deutschland. „Ich war immer unterwegs, sah meine Frau und die Zwillinge fast nur noch am Wochenende.“ Doch selbst in dieser stressigen Zeit ließen ihn die Lebkuchen nicht los.

Nüsse knacken für den Weltrekord: Die Puhl-Party in Mannheim-Neckarau.

2009 erreichte Koch und Friedmann eine Anfrage des SWR. Ob sie für die Aktion Herzenssache ihren Weltrekord übertreffen können? Die Freunde überlegten nicht lange. Mitglieder des Deutschen Imkerbundes spendeten 1,7 Tonnen Honig, viele Menschen brachten säckeweise Nüsse vorbei – die alle geknackt werden mussten. Friedmann bat die Neckarauer Kirchengemeinde um Hilfe und wenige Tage später stieg eine große „Puhl-Party“. Friedmann holt ein kleines, schon ziemlich zerfleddertes Heftchen hervor und zeigt Bilder. In eisiger Kälte tischten sie schließlich im Schlosspark von Ludwigsburg 1052,30 Meter Lebkuchen auf. Der Rekord war gebrochen – und steht bis heute.

Lebkuchenbäcker aus Leidenschaft: Jeder Schritt ist bei Friedmann Handarbeit.

Wenig später stand Friedmann vor der Entscheidung, ob er ein Angebot aus Esslingen annehmen und künftig pendeln will. „Meine Frau hat mich dann gefragt, ob ich das wirklich will.“ Seine Antwort war eindeutig: Nein. Er wollte mehr Zeit mit seiner Familie verbringen und der erneute Weltrekord habe ihm klar gemacht, wie sehr er das Lebkuchenbacken liebt. Er setzte alles auf eine Karte, fand die Räume in Neckarau, deckte sich über Kleinanzeigen mit den nötigen Geräten ein und legte los. „Natürlich hatte ich immer mal wieder Zweifel – aber es machte mir auch unglaublich viel Freude.“

Ob Whiskey oder Kirschwasser – in der Lebkuchenbäckerei wird auch gerne mal mit Alkohol experimentiert.

Friedmann war klar, dass er in seiner Manufaktur nicht nur klassische Lebkuchen produzieren konnte. „Er ist ursprünglich gar kein Saisongebäck. Aber den meisten Menschen vergeht doch kurz nach Weihnachten die Lust.“ In seiner Bäckerei experimentierte er an Alternativen. Und so entstanden die Dinkel- und Orangentaler oder der Pfälzer Wandertaler mit vielen Haselnüssen und Kastanienmehl. Auch die Deidesheimer „Gäßbock-Knoddle“ sind eine Hommage an die Pfalz – mit Mandeln, Feigen, Kastanienhonig und Pfälzer Riesling. Und als in seiner Backstube ein Whisky-Tasting stattfand, brachten die Gäste ihn auf die Idee, mit dem Getränk zu backen. „Drei Jahre habe ich gebraucht, bis das Rezept für meinen Whisky-Cake stand.“ Dafür nimmt er den torfigen Laphroaig und den sherrylastigen Highland Park. „Wenn wir die Cakes backen, dann ist der Geruch hier wirklich betörend.“ Friedmann grinst.

Eine Hommage an die Pfalz: Die Deidesheimer „Gäßbock-Knoddle“.

Erhältlich sind seine Produkte in ausgewählten Biomärkten und Feinkostenläden in der Region, in der Adventszeit auf Weihnachtsmärkten, sowie ganzjährig in seinem Online-Shop. Mit Lebkuchen, wie es sie im Supermarkt zu kaufen gibt, haben Friedmanns Produkte wenig zu tun. Der Schokoladenüberzug knackt beim Reinbeißen und der weiche, würzige Kern kann selbst Lebkuchenmuffel überzeugen. Allerdings ist auch der Preis ein anderer. „Zu dem Preis, zu dem sie im Supermarkt verkauft werden, kann ich nicht einmal meine Zutaten kaufen.“

Ein Gewürzkonzert: Die Mischung für seine Lebkuchen bleibt Friedmanns Geheimnis.

Deren Qualität war Friedmann von Anfang an wichtig. Wann immer möglich, kommen sie aus biologischem Anbau aus der Region, von Produzenten, die er persönlich kennt. Bereits 2012 beschloss er, komplett auf Bio-Produkte umzusteigen und seine Lebkuchen zertifizieren zu lassen. „Das war eigentlich kein großer Schritt mehr. Nur beim Backtriebmittel – da musste ich doch tüfteln.“ Weinstein und Pottasche kommen nun zum Einsatz. In welchem Verhältnis und wie genau – das will Friedmann nicht verraten. Genauso wie beim Rezept der Lebkuchen und der Gewürzmischung beantwortet er alle Fragen danach nur mit einem schweigsamen Lächeln.


Die Lebkuchenbäcker