Alles für den Grünkern

Sanfte Hügel, Wiesen und Wälder – soweit das Auge reicht. Fast meint man, man sei im Auenland, dem Reich der Hobbits. Aber das hier ist nicht Mittelerde, sondern das Bauland zwischen Neckar, Jagst und Tauber. Und im Nordosten der Region Rhein-Neckar ist der Grünkern eine begehrte regionale Spezialität – seit mehr als 350 Jahren.

Wer Anfang Juli im Bauland unterwegs ist, hat Zeit. Viel Zeit, um die Aussicht auf die Landschaft zu genießen, denn Traktoren und Mähdrescher lassen die Fahrt auf den schmalen Landstraßen zu langsamen Prozessionen gerinnen. Und dennoch: Die Landwirte haben es eilig, denn das Zeitfenster für die Grünkernernte ist wie jedes Jahr äußerst eng.

„Es heißt immer, ein findiger Bauer sei während einer kaltnassen Hungerperiode auf die Idee gekommen, den unreifen Dinkel zu ernten und ihn über Feuer zu ‚darren‘,“ sagt Edith Mechler – und lacht. „Ich selbst glaube ja nicht, dass so der Grünkern erfunden wurde, denn fränkische Männer sind nicht so findig – das war bestimmt eine Bäuerin, die ihre Familie satt bekommen musste.“ Edith Mechler weiß, wovon sie spricht. Die gut gelaunte Rentnerin ist seit vielen Jahren Mitglied im Heimatverein Altheim-Walldürn und kennt die Geschichte und die Geschichten ihrer Heimat. Regelmäßig führt sie Besuchergruppen durch das restaurierte Ensemble historischer Darren, die das Wahrzeichen des Ortsteils bilden. Die kleinen Fachwerkhäuser, in denen früher der Grünkern getrocknet wurde, thronen auf massiv gemauerten Fundamenten, deren rot geziegelte Dachgeschosse aus Holz bestehen.

Anfang Juli, wenn der Dinkel auf den Feldern fast schon reif, aber noch grün ist, wird er geerntet. Den Grünkernbauern bleibt nicht viel Zeit für die Trocknung, denn das feuchtgrüne Getreide muss schnell verarbeitet werden, sonst beginnt es zu schimmeln. Früher war das eine harte, schweißtreibende Arbeit, die einzelne Bauern unmöglich alleine stemmen konnten. „Jeder hat jedem geholfen. Die Bauern haben sich zur ‚Gemarre’ zusammengeschlossen, einer Urform der Genossenschaft. Man hat gemeinsam angepackt, weiß Edith Mechler. „Von der Saat über die Ernte bis hin zur Trocknung und Lagerung – anders wäre es nicht gegangen.“

Zuerst wurde am Steinsockel einer Darre in einer Mulde ein Feuer entfacht. Die Hitze strömte den Schacht hinauf ins Innere. Oben wurde der Grünkern auf der Darrbühne, einer gelöcherten Blechwanne, ausgebreitet. Bei ständigem Schieben und Wenden dauert der Trockengang bis zu sechs Stunden, und das bei 120 bis 160 Grad Celsius Hitze – mitten im Hochsommer. „Wenn hier am Schaltalweg die Feuer entzündet wurden, dann hat sich das ganze Dorf versammelt – das war ein Großereignis“, erinnert sich Edith Mechler. „Als Kinder haben wir an Holzstöcken grüne Äpfel im Feuer geröstet. Später als junge Frau habe ich den Männern bei der Arbeit zugeschaut und auch mal ein Glas Most mitgetrunken.“

Museumsbesuchern mutet die alte, traditionelle Darr-Technik heute archaisch an – und fast wäre sie ganz in Vergessenheit geraten. In den 70er Jahren fielen die kleinen Fachwerkhäuser in einen Schneewittchenschlaf, aus dem sie vom Heimatverein Altheim e. V., der von der Denkmalstiftung Baden-Württemberg mit dem Bürgerpreis 2017 ausgezeichnet wurde, nunerweckt worden sind.

Auch heute noch ist die Prozedur des „Darrens“ fast die gleiche wie vor ein paar hundert Jahren.

Armin Mechler

Heute, 50 Jahre später, ist der Grünkern wieder ein Thema. Bei der Ernte ist vieles anders – aber manches auch unverändert. Armin Mechler aus dem Ortsteil Altheim der Wallfahrtsstadt Walldürn – mit Edith Mechler übrigens weder verwandt noch verschwägert –  weiß das wie kaum ein anderer. Er ist passionierter Grünkern-Landwirt in vierter Generation.

„Auch heute noch ist die Prozedur des „Darrens“ fast die gleiche wie vor ein paar hundert Jahren. Wie früher muss es schnell gehen, sobald der Grünkern reif ist. Jetzt haben wir Maschinen, die die Arbeit erleichtern, aber von industrieller Grünkernproduktion kann nicht die Rede sein.“ Bei dieser Bezeichnung hört für den sonst so freundlichen Landwirt der Spaß auf und die Spitzen des Schnurrbarts ziehen sich mit den Mundwinkeln nach unten. „Immer noch ist viel Handarbeit gefragt. Unsere Darre ist jetzt viel größer und steht nicht mehr im Hang, sondern in einer Machinenhalle. Ein Holzfeuer muss entfacht werden, das die richtige Temperatur hat. Es dauert lang, bis die gesamte Ladung trocken ist – nur, dass wir eben nicht mehr selbst im Rauch stehen.“

Wenn Armin Mechler mit dem Auto im Affenzahn über die Feldwege der Dinkeläcker rauscht, gerät er ins Schwärmen. „Für mich ist dieser Anblick Heimat pur. Wir sind sozusagen steinreich hier und das schon seit Generationen. Denn die Böden sind so steinig, da gedeiht der Dinkel für Grünkern am besten.“ Auch seine beiden Söhne haben nun Interesse daran, den Grünkernanbau fortzuführen und wollen eine Ausbildung zum Nebenerwerbslandwirt beginnen. „Das freut mich von Herzen, denn so können sie ihren Berufen nachgehen und gleichzeitig die Familientradition aufrechterhalten.“

Bleibt zu hoffen, dass genuss- und gesundheitsbewusste Konsumenten auch in Zukunft die Vorzüge des „Bauländer Spelz“ würdigen. Warum Quinoa und Bulgur aus fernen Ländern importieren, wenn der hiesige Grünkern so gut schmeckt und mindestens ebenso reich an Vitaminen, Mineralstoffen und hochwertigem Eiweiß ist?„Wenn meine Frau in Stuttgart auf der Slow-Food-Messe ihre Grünkerntorte präsentiert, sind die Messebesucher immer ganz perplex, wie lecker das schmeckt. Und die Grünkern-Burger von Edith sind auch eine echte Wucht. Damit verzaubert sie regelmäßig kulinarisch interessierte Museumsbesucher. Man erzählt sich bei uns im Ort, dass sie gerade an einem Grünkern-Sushi-Rezept tüftelt. Und wer weiß – vielleicht wird Grünkern ja doch noch mal ein Trendprodukt.“

Grünkerndarre Altheim

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