Andreas StanitaClaus Geiss

Frische seit 1613

Frische Spargel und Pak Choi, Pfälzer Kartoffeln und orientalische Feinkost – der Mannheimer Wochenmarkt ist so vielfältig wie die Stadt selbst. Auf dem Marktplatz im G-Quadrat bieten 60 Beschicker dreimal die Woche frische Produkte aus der Region. Seit über 400 Jahren ist dieser Markt ein zentraler Treffpunkt in der Stadt: für Mannheimer ebenso wie für Touristen, Genießer und Sterneköche wie Dennis Maier.

 

Ein ganz normaler Samstag in Mannheim: seit acht Uhr morgens drängeln sich tausende Menschen unter buntgestreiften Sonnenschirmen um Auslagen von rund 60 Ständen, die Händler aus der Region vor dem historischen Alten Rathaus rund um den Marktbrunnen aufgebaut haben. Auf dessen Sockel wachen die Stadtgöttin Mannheimia, der Kaufmannsgott Merkur und die personifizierten Flüsse Rhein und Neckar über das wuselige Treiben, das sich hier seit über 400 Jahren abspielt.

Buntes Treiben auf dem Mannheimer Wochenmarkt – seit über 400 Jahren.

Frisches Obst, Gemüse, aber auch Fleisch- und Wurstwaren, Milcherzeugnisse, frische Kräuter, Feinkost oder auch Blumen sind hier im Angebot – und Anfang Mai dominieren frisch gestochener Spargel und Erdbeeren von sonnenverwöhnten Feldern die Auslagen. Es geht bunt zu, lecker, laut und lustig. An allen Ständen wird nicht nur geguckt und gekauft, sondern auch lautstark geschwätzt, gelacht und gefachsimpelt.

Dennis Maier begutachtet die Waren mit Kennerblick. „Für Spargelliebhaber ist Mannheim ein echtes Eldorado“, sagt der Sternekoch, der nur wenige Gehminuten vom Marktplatz entfernt, das Restaurant Emma Wolf im Basement des Quartiers Q 6 Q 7 kulinarisch leitet. „Mannheim grenzt an das Lampertheimer Spargelanbaugebiet und im Süden an das berühmte Schwetzinger. Und hier auf dem Mannheimer Markt hat man dann die Qual der Wahl, sich unter den besten Spargeln der Welt die allerbesten auszusuchen.“

Sternekoch Dennis Maier begutachtet die Frische der Produkte.

Schon als kleiner Junge war Dennis Maier immer freitags mit seiner Mutter auf dem Wochenmarkt einkaufen. „Das ist der Tag, an dem bei uns in der Mannheimer Gartenstadt die Stände auf dem Freyaplatz aufgebaut wurden. In dem Viertel bin ich geboren und aufgewachsen. Verglichen zum Hauptmarkt hier im G-Quadrat ging es dort aber eher beschaulich zu.“

Mit Beschaulichkeit war es in Dennis Maiers Leben endgültig vorbei, seit er im November 2017 zum zweiten Mal in seiner Karriere mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde – diesmal für das Restaurant Emma Wolf, das er in Zusammenarbeit mit dem Mannheimer Gastronomen Ashkan Mahmoud konzeptionierte. Der große Unterschied zu seinem ersten Stern, den er 2015 im Frankfurter Restaurant Sra Bua erkochte: diesmal hat der Guide Michelin nicht nur seine Kochkunst, sondern auch das außergewöhnliche gastronomische Konzept gewürdigt. „Wir bieten internationale High-End-Küche mit regionalen Zutaten – in einer zwanglosen, urbanen Atmosphäre im Basement einer Shopping-Mall. Damit haben wir in Deutschland Neuland betreten.“

„Was kulinarische Vielfalt bedeutet, und wieviel Mannheim davon zu bieten hat, ist mir erst als Koch richtig bewusstgeworden.“

Ob im Restaurant oder zu Hause privat – beim Kochen ist für Dennis Maier Regionalität immer ein wichtiges Thema. „Gerade bei Obst und Gemüse schmeckt man den Unterschied sofort. Wenn Produkte grün geerntet werden und eine lange Reise hinter sich haben, dann kommen sie geschmacklich nie an die erntereifen Erzeugnisse aus der Region heran. Für mein Team und mich heißt das, dass wir während der Saison viele Produkte einwecken – wie zu Omas Zeiten.“

Kein Zufall, denn das Restaurant Emma Wolf ist nach dem Namen seiner Oma benannt, die nach dem Krieg aus dem Sudetenland nach Mannheim kam. „Ihre Rezepte und das Gemüse aus ihrem Garten haben mich geprägt. Besonders die erntefrischen Erbsen habe ich geliebt.“

Dennis Maier beim Anrichten im Restaurant Emma Wolf. Foto: Sebastian Weindel

Dienstags, donnerstags und samstags bietet der Mannheimer Wochenmarkt das Beste der Saison –  für Jung und Alt, für Zugezogene, für Alteingesessene und für Besucher. Und er ist traditionell und modern zugleich. Er ist ein Spiegel der Stadt, der Region und der Menschen, die in ihr leben. In Mannheim selbst leben und arbeiten Menschen aus 178 Ländern. In kaum einer anderen Stadt dieser Größe kann eine ähnliche kulinarische Vielfalt entdeckt werden wie hier. Und so kommt es, dass das Sortiment des Wochenmarktes beide Handschriften trägt: die der Region und die der großen weiten Welt. Gleich hinter dem Marktplatz beginnt das Quartier, das in Mannheim „Klein-Istanbul“ genannt wird. Mehrere Quadrate, in denen sich türkische Grill-Restaurants, Lebensmittelgeschäfte und Döner-Läden dicht aneinanderreihen. Dort werden täglich frischer Fisch und Lammfleisch, süße und salzige Backwaren und exotische Gewürze feilgeboten. Für Mannheimer sind die Übergänge fließend – der Blick in die Einkaufskörbe zeugt von Offenheit: Pfälzer Saumagen und badische Eier neben einem Beutel mit in Knoblauch eingelegtem Feta und neben cremig weicher Burrata feurig marinierte Lammkotelettes.

„Was kulinarische Vielfalt bedeutet, und wieviel Mannheim davon zu bieten hat, ist mir erst als Koch richtig bewusstgeworden“, sagt Dennis Maier. „Meine Leidenschaft für gutes Essen hängt indirekt mit meinem Desinteresse am Schulunterricht zusammen“ – erzählt er lachend. „Ich habe mich lieber mit Freunden getroffen. Wir haben Rap-Musik gemacht und uns für Breakdance und Graffiti begeistert. Während eines Schulpraktikums in einem Wirtshaus in Feudenheim habe ich dann gemerkt, was für eine feine Sache die Arbeit in der Küche ist. Von dort war’s aber noch ein weiter Weg bis zu meinem heutigen Verständnis von Kulinarik. Ein Weg, der mich erst quer durch die Küchen Mannheims, später in die Pfalz, nach Hessen und sogar nach Mallorca und Abu Dhabi geführt hat.“

Emma Wolf & die Cooking Gang freut sich über den Michelin Stern.

In den fernen Gourmetküchen hat Dennis Maier viele Eindrücke sammeln können, geblieben ist aber vor allem eine Erkenntnis: Mannheim – das ist seine Stadt. „Wenn ich hier über den Markt laufe, Freunde und Familie treffe, unseren Dialekt höre und die vielen anderen Sprachen, dann weiß ich, dass ich daheim bin.“ Und so kann man Dennis Maier und viele andere Mannheimer Köche samstags dort treffen, wo sich alle treffen: auf dem Markt.


www.mannheimer-wochenmarkt.de

www.emmawolf1920.com